饭前先“看菜”

作者:李开周 来源:《意林》

  据香港名医陈存仁在《银元时代生活史》一书里的讲述,他年轻的时候有一年去汉口办事儿,当地的朋友尽地主之谊,请他去家里吃饭,并请了几名医生作陪。宴席还算丰盛,4荤4素8个菜,宾主尽欢。饭局即将结束,主人又端出来4盆压轴菜:一盆全鸡、一盆全鸭、一盆红烧鲤鱼、一盆红烧猪蹄。作陪的几位都纷纷表示吃不下,陈存仁嘴馋,还想再找补两口,动筷子一夹,感觉不对,盆里的鸡鸭居然是木头刻的,再去夹鲤鱼和猪蹄,也都是木雕,上面浇了一些菜汤而已。他不明所以,又不好意思问主人。后来找机会一打听,才知道汉口规矩一向如此:最后上的几道菜是充门面用的,只能看,不能吃。既然不能吃,人家自然可以用木雕来蒙事儿啦!

  宋朝宴席上也有几道只能看不能吃的菜,时称“看菜”,又叫“看盘”,有时候还叫“看食”。当过膳部视察的大诗人陆游说过,南宋皇帝在集英殿宴请金国使臣,每张餐桌上各摆4道看食:枣糕、髓饼、胡饼、环饼。髓饼是用羊骨髓做的馅饼,胡饼就是烧饼,环饼则是麻花。把枣糕、馅饼、烧饼、麻花分别装进4个大盘子,一层一层往上摞,底下铺宽一些,越往上越窄,摞成金字塔的样式,就成了4道看食。正式开宴以前,这些看食会一直摆在席上,开宴后新菜陆续端上来,才把它们撤下去,而在撤下去之前,金国使臣再饿也不能吃,不然会很失礼。

  《东京梦华录》描述北宋皇帝办寿宴,文武百官和各国使臣来贺喜,殿上殿下几百张餐桌,没开宴的时候,每张餐桌上各摆几道看盘,也是用烧饼、麻花和枣糕之类摞成金字塔。再给辽国使臣单独开一桌,桌上用煮熟的猪肉、羊肉、鸡肉、鹅肉和兔肉摆成5道看盘。由于熟肉很软,不能摞塔,所以先用丝绳拴成束,再一束一束摆到盘子里。这些看盘同样不能吃,谁吃谁丢人。

  另外,根据南宋遗老灌圃耐得翁的回忆,南宋杭州凡是像样的饭馆和酒店都有一条行规:顾客上门,刚一落座,还没等点菜呢,服务员马上把几碟看菜摆到桌上,这几道菜也是只能看不能吃,跟宫廷里开宴之前先上看盘的习惯完全一样。有学者说这是因为宋朝饭店没有菜谱,把看菜端出来是让顾客明白本店都有哪些拿手菜。其实不然,宋人笔记《都城纪胜》明明写着:“若欲索供,逐店自有单子牌面。”意思就是每家饭店都有菜谱,你想点菜,让伙计把菜谱拿过来就行了。由此可见,看菜并不是为了代替菜谱而出现的。

  那么宋朝饭局上为什么要先上看菜呢?前面说过,民国汉口的木雕压轴菜是饭局结束才上,用来充门面,而宋朝宴席上的看菜则在开宴之前就摆上去,这样做主要是为了装饰餐桌和活跃气氛,以免正式上菜之前出现冷场。同时,我坚信这些看菜还有吊人胃口的作用——只能看,不能吃,先让你流一阵口水,待会儿能吃的菜端上桌,你一定吃得很香!