一碗面的年龄感

作者:小宽 来源:《意林》

  居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,远远地闻到一股香味,依稀可以见到虾子,用的是虾子酱油,撒了一点葱花,做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口,有点呆,这几天在扬州,遍访高厨,几乎每顿饭都会有一小碗阳春面,这无疑是最好吃的一碗:面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油,不是阳光灿烂的耀眼,而是下午四五点钟了,夕光暖暖地洒在扬州运河上,古渡口似乎无人,小船停下来,船舷上停着一只白色的小鸟,正在打着盹。

  居长龙73岁,精瘦,1988年去了日本,在东京银座的一家中餐厅里当厨师长,做淮扬菜。在日本的繁华与静寂间穿行了20多年。我犹记得他在《舌尖上的中国》里切文思豆腐,豆腐千丝万缕散在清水中的画面。

  食物是有年龄感的,犹如老人脸上的皱纹。

  这碗面与我之前吃过的面,从原料到调料区别不大,味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶,那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花。不是怒放,而是半开的,香气从旁边羞涩地泄露。

  吃花样繁复的创新菜,我愿意找年轻的厨师,要是想吃一碗面,我愿意吃老厨师做的。从学徒开始,他和这碗面打了几十年的交道,老夫老妻,激情都撤退了,有种“与子偕老”的契阔之感,熟能生巧,一辈子做过几万碗面,灵魂是个摸不着的玩意儿,它可能会在做完他人生第34273碗面之后,老厨师躲在过道里抽一根烟的工夫,来到他的手上,并且经久不散。这是手工的秘密,也是手艺的黄昏,无法表述清楚,但在吃的空当里,显身。

  在我少年时居住的县城里,有一条街叫古街,周围狭仄,90年代是录像厅一条街。众多录像厅的缝隙里有一家小馆,父子俩开的,做羊蝎子和打卤面。去得多了,我能吃出父子两人做的打卤面的区别,却又说不明白,只隐隐地觉得父亲做的要比儿子做的好吃。后来熟了,就会点名说吃父亲做的。

  以前在南来顺有个打烧饼的老爷子,从40年代就开始做烧饼,做了一辈子。现在如果活着的话,已经90多岁了,他年近90的时候还能做烧饼,我看过他做烧饼,一根擀面杖也能玩出许多花活,边做边“打花杖”,在案板上敲出有节奏的鼓点。烧饼是个小玩意,一个做了70年烧饼的老爷子做出来的烧饼,似乎是从他身上长出来的。

  在龙潭湖公园东门有一家餐厅叫万柳阁,这里最吸引我的不是大菜,而是简单的油条。蓬松酥软,放到第二天也还是挺的。做油条的师傅做了20多年的油条,并且只做油条。要是给他配条广告语,就是“专注油条技艺28年”,后面还得写上一行英文:“since1985”。有一天,我去吃油条,忽然感觉味道不对,貌合神离,一问才知道,那几天他生病请假了。

  我没有吃过日本寿司之神小野二郎的握寿司,但是能想象其中的气韵与笃定,我倒是吃过另外一个老人做的面,不是在扬州,是在浙江衢州,具体说是浙江衢州常山县球川镇竹林村,面匠徐长生的家里。他从小就做贡面,做面极累,每天凌晨三点就开始和面,盘条,拉条,放在户外晾晒,他用自己做的面,下锅,加了猪油、酱油、葱花、辣椒面,我站在冬天的庭院里,看着斑驳的木门,老面匠把一碗面递到我手上,我吃的时候有一种莫名的感动。

  这种感动与吃居长龙做的这碗阳春面的感动类似。就像在夕光中,太阳温和照耀,停在船舷的那只白鸟,慢慢睁开了眼睛,嗖的一声,飞到远处,越飞越远,直到成为天边一点。

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