口味身份

　　最近公司搬新家，地方大上几倍，但也偏远了几倍，于是特地开了一个饭堂。问题是公司的同事来自五湖四海，除了本地香港人，还有不少北方人，这饭堂该做什么菜好呢？那群北方同事住在香港多年，口里早就淡出鸟来了，他们无论如何都吃不惯口味比较清淡的粤菜，平日一碗云吞面也要猛下酱油加辣酱，弄成一团黑漆漆的才过瘾。如今找到机会，当然要让饭堂出些对味的菜。但是如此一来，又轮到香港人受不了了。大伙很难接受那么咸那么重的调味，而且它还没有奶菜蛋治公仔面，这饭堂真是让人苦不堪言。

　　我常和北京人往来，深知他们饮食的执着。试过请人吃顶级寿司，结果他们把一大把鲜磨山葵混进酱油碟，搅成泥状，再用它彻底泡湿饭团，然后频呼好吃，看得我目瞪口呆。难怪川菜能够取代粤菜，成为全国最受欢迎的地方菜，一来它可以掩盖食材质素日渐下滑的现实，二来它实在很适合近十年北方中国的粗犷味觉。就连一位老北京也瞧不过去了，他老跟我控诉这种习惯的霸道和北方人舌头的不开放不多元。

　　不过，我倒挺能同情这些朋友的感受，以及那群同事长年在港的苦楚。因为每个地方的人都要依赖一套独特的口味过活，那是他们的文化，甚至是他们的身份。

　　伊丽莎白·罗辛是著名的食谱作家，她的丈夫保罗·罗辛则是心理学教授，夫妇俩对人类的口味问题别具慧眼，提出了一套非常著名的学说。他们认为所有文化的食制都可以归纳成一道道方程式般的“调味原理”。例如韩国，他们的调味原理是“酱油+黄糖+芝麻+辣椒”；希腊是“橄榄油+柠檬+牛奶”；至于西班牙，它则是“橄榄油+大蒜+硬果”。表面上看，这种理论太过简单，这几个国家的人一定不服气；明明自己用的材料千变万化，又怎能用几样调味品去概而括之？可是罗辛夫妇辩称，看起来再纷杂多样的食制，也不脱几种最基本的元素组合。反过来说，在一切其他食材缺货的情况下，如果一个墨西哥人还想做出具有墨西哥风味的菜的话，他就要诉诸自己文化里最根本的调味原则了，那就是西红柿、青柠和辣椒。假如连这三样都不全，家乡的味道出不来，墨西哥人就不可能在口舌上辨识出自己的根源。

　　1975年，他俩拜访美国的越南难民营，实地考察他们的饮食变化，发现美国人主理的厨房有一个致命的缺点；“他们居然没有鱼露！”于是每一张饭桌上都有一瓶油和“小辣椒”辣汁，难民们只能拼命食用这两种东西去挽救自己几近沦丧的味觉身份。少了鱼露，等于少了灵魂，辣汁和酱油是残余的躯壳。但这总比什么都没有要好。难民营里的美国厨师不可置信地说：“他们把酱油和辣汁倒在所有食物上面，混在一起，然后才大口大口地嚼。”

　　我想，这就和我那些南来同事在云吞面里猛下酱油差不多。对他们来讲，酱油是豆瓣酱的可怜替身。