料理界有极客

作者:陈其禄 来源:《意林原创版·讲述》

  吕佳曾是五星级大厨,多年前下海开餐馆,但对美食的热爱从未停止过。特别的是,他喜欢在实验室里鼓捣美食,比如把玫瑰、洛神花和菊花经过一系列的科学变化,制作玫瑰拿铁,加上洛神花鱼子酱和菊花豆腐,名曰“落花三弄”。

  “熊猫稀饭”

  吕佳从冰箱里拿出一杯甜品:芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像,入口奶香浓郁,糯米颗粒分布均匀、弹性十足,甜度也恰到好处。他说,这是店里最卖座的甜品之一,而它的配方起源于他5岁时的研究成果。

  由于出身化学世家,从小在实验室长大的经历让他对鼓捣实验器材特别感兴趣。当时,他在动物园看到熊猫吃“牛奶稀饭”,回家后凭空想象它的味道,最后在外公的实验室里成功 DIY出了“熊猫稀饭”。

  这也是他在实验室里做的第一道料理。他说,“牛奶稀饭”自己没尝过,就按照大白兔奶糖的味道去摸索,调和糖和奶粉的比例,成品让家人们大加赞赏。后来,“熊猫稀饭”的配方在吕佳的成长过程中不断被修正,如今店里卖的正是他研究了30年的成果。

  他有着惊人的科学天赋。也是5岁的时候,小伙伴被蜜蜂蜇了,他调配浓度5%的氨水来消肿;小学时没人敢欺负他,因为他会造比鸡蛋还大的摔炮;10岁的时候,为了造出电磁炮,他连接了几万节军用电池,最后“炮弹”没发射成功,人差点出事。

  聊起“餐桌上的科学”,吕佳总是容光焕发。他说,自己对这个世界足够好奇,同时又很贪吃,经常在实验室里“不务正业”:“有一天我闲着无聊,就拿破碎细胞膜的振荡器来玩,一边振一边倒椰奶进去,又扔了一块洋葱,就觉得洋葱的味道怎么没了?我再扔个番茄进去,最后出来跟雪花膏一样,白白的有一点粉红色。这三种东西的组合本来是很奇怪的,但我偶然做出来,发现口感还不错。”

  后来,这个“雪花膏”成了香肠的专用蘸料。类似的东西还有很多,吕佳又拿来一罐颜色暗淡的玫瑰酱——用好酒提取香气,再用糖来固化,放在密封的罐子里发酵2年。等到熟成后,还要进一步用化学手法测量甜度并调味,才能上桌。

  pH试纸进厨房

  虽然厨房不是实验室,但他“极客”的一面并未改变。“泰吉”的厨房里,天平、电子秤、测温仪随处可见,墙上贴着菜式的标准配方,食材精确到克,调味料精确到0.1克,从点火到摆盘每个步骤都一清二楚,和公式一样精确。

  偶尔,他会来一场“突击检查”——带上烧杯、试管和pH试纸,测量每道菜的盐度、糖度和酸碱度。

  “人的味觉是有偏差的,不同产地的食材也有不同的性质,所以我会对每道菜做测试。”他说,酸度3.5比较适合人的普遍口感,会让凉菜很爽口;天气热的时候,酸度可以达到3.2;天气冷的地方,人对酸味耐受度稍差一点,酸度就要降低至3.8。

  “做汤的时候,盐的比例大概千分之一;做甜品,糖的比例是主料的十分之一,这样甜度最适宜。比如主料是1000毫升牛奶,刨去额外的鸡蛋、面粉之类,糖要放100克。”如果天气热,他还会增加糖分的比例,“东南亚人糖吃得重,就是为了增加体液浓度,防止它大量流失。”

  我问他,拿pH试纸进厨房是否会被当成异类,他一阵大笑,说自己早在中专学烹饪时就这么干了,当时招来不少异样眼光。“他们就觉得我小题大做啊,故意在别人面前得瑟,你自己尝尝味道不就好了吗?但这样做是不精确的,试纸不会骗人。”

  在厨房里搞“极客”的结果之一是,凭借过人的追求和娴熟手法,他30岁就当上了五星级酒店的行政主厨。

  “蘑菇卡布奇诺”

  2013年,吕佳参加东方卫视的《顶级厨师》,以一手脱离传统刀工和火候的“试管套餐”技惊四座:洛神花鱼子酱、玫瑰咖啡和菊花豆腐,名曰“落花三弄”。这个“试管套餐”让评委争议连连,但最终吕佳凭创意成功晋级。

  当时,他把洛神花粉碎后结合海藻胶,通过钙水让它的表面硬化,就成了“鱼子酱”;玫瑰咖啡是把花打碎后添加发泡剂,加水后就膨胀成“咖啡”;菊花豆腐则与一般的豆腐制作过程无异,先磨豆浆、加入菊花提取液,再用内酯去点,就完成了。这是分子料理的常见技法,“落花三弄”也让他被誉为“分子料理大厨”。

  “分子料理”是近年来在海内外噱头十足的一个厨艺新概念,其理论是让食物在一定条件下产生各种物理、化学变化,改变食物的性状,以此颠覆传统厨艺。“鱼子酱”属于球化,“玫瑰咖啡”属于乳化,豆腐则是胶体聚沉,它们都是很基本的分子料理手法。

  “这都是很简单的、科学上的雕虫小技。”吕佳说,分子料理刚刚在国内兴起的时候,他到处走访、品尝,发现许多厨师创造出来的概念,都是“拿简单的科学现象糊弄人”。

  “真正你要达到分子和分子之间排列组合,甚至构成新的口味,这是很难的。”他举例说,有个东西叫菠萝海绵,其实就是利用酶把蛋白质溶解掉,进而改变菠萝的形态,“可能会有新鲜感,但它脱离了吃的本质……不该叫什么分子料理,叫现代科学烹调比较靠谱。”

  为了说明这些,他在家中做了一道“蘑菇卡布奇诺”。他先把牛肝菌切片烤熟,再用搅拌机打碎,拌上大豆卵磷脂、乳清蛋白、小苏打和柠檬酸,再加一点磨碎的豆蔻、肉桂和黑胡椒,最后把粉末放进杯子里加热水,一杯“蘑菇卡布奇诺”就完成了。

  “很简单的化学原理,发泡嘛,关键就是精细的计算。”每种材料他都用电子秤测量过,以调配出最佳的口感:“酸和碱的比例要对,不然就会发苦,变成蘑菇洗衣粉了。”

  吕佳说,他对这个世界足够好奇,同时又很贪吃,现在搞出了一点名堂,但他并不满足。这几年他经常在各地跑,希望能研究出不同地域的偏好口感,推出一些“大家都能接受”的料理,进军一线城市;既然外界炒作分子料理,他就着手推出“真正的分子料理”,比如运用科学手段形成新的呈味物质、香味物质等,“颠覆你的味觉”。

  这个工程量很大。我问他什么时候会有成果,他笑着回答:“现在还没有时间表。”